Cuando me preguntan en un restaurante indio qué quiero, mi respuesta es invariable: palak paneer. Es un puré de espinacas con queso fresco —cuidado, no un queso fresco cualquiera, sino el paneer—. Es un plato típico de la cocina punyabí y del norte de la India. Cualquier buena carta que se precie lo incluye: de ahí mis monumentales enfados cuando no está o cuando lo sirven y no tiene la textura verde que le corresponde.
Os propongo esta receta porque acaba de salir nuestra nueva revista en papel, Comida. Allí publico una crónica sobre la comida y las especias indias, con el provocador título de Contra el curry. La clave de la comida india no es el curry, sino el masala. ¿Por qué? En la revista se cuenta.
Nuestro número 10 no es un libro de recetas, sino de periodismo, pero allí podrás descubrir platos de la India y de todas las partes del mundo. Como en la crónica no me he podido detener en el palak paneer, aprovecho este mensaje para contaros mi receta. Digo mi receta porque hay formas mucho mejores de cocinarla. No soy chef ni nada de eso. Esta es la receta que hago normalmente, sin censura.
- 500 g de espinacas
- 500 g de paneer
- 4 dientes de ajo
- Una cebolla
- Tres tomates
- Un poco de jengibre
- Unas cucharadas de yogur
- Una hoja de laurel
- Un poco de cúrcuma, chile en polvo y cilantro
- Sal (no te pases)
- Tiempo: Lo que dura un podcast de 5W
- Nivel de dificultad: Fácil de hacer, difícil de perfeccionar
Pasos a seguir
- Hacemos el masala, el sofrito. Cebolla, ajos y tomates bien cortaditos a la sartén. Si tenemos una guindilla por ahí también la podemos echar. Vamos pochando y le vamos echando las especias. Sal.
- Calentamos una olla de agua. Cuando rompa a hervir, apagamos el fuego y entonces echamos las espinacas. Las dejamos unos minutos, las sacamos y las ponemos en un bol con hielos.
- Escurrimos las espinacas y las echamos a la sartén. Nueva tanda de especias. Sal.
- Esto puede ser polémico, pero yo lo hago así. Sacamos todo lo que hay en la sartén y lo metemos en un recipiente. Lo pasamos por la batidora para conseguir un puré.
- En paralelo, tiramos el paneer a la sartén, con un poco de especias, por supuesto. Cuando esté doradito, le echamos el puré encima.
- Ahora hay quien añade mantequilla, nata… A mí me gusta tirar un poco de yogur en la sartén. No os paséis con el picante. O sí. Un poco de fuego lento y ya está listo. Hay que comerlo con nan (pan surasiático) o algo similar para envolver los cuadrados de queso con las manos.
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