Este reportaje forma parte del proyecto Primary Oceans de RUIDO Photo

En el centro azul de la barca, un cangrejo de sombra y fuego, más voraz que las otras especies, bate sus pinzas en busca de una última presa. Cangrejo de conquista, crustáceo del Oriente, cáncer del Mediterráneo. Dos pescadores estiran de una cuerda, sacan otra trampa del mar y echan en la barca más cangrejos: pila de pesca colérica que hace solo unos años habría sido de sepias y gambas, más cotizadas en el mercado. Resignados, los pescadores —uno con camisa y pantalones arremangados, otro con mono impermeable caqui— siguen faenando. Odian el cangrejo azul, una especie invasora que ha conquistado el paisaje marino. En Túnez los pescadores lo odian tanto que lo llaman Daesh, el acrónimo en árabe de Estado Islámico, porque masacra al resto de especies. 

Pero la doctora Jamila Ben Souissi, que es quien lo conoce mejor porque dedica su vida a estudiarlo, no lo odia. Con delicadeza científica, Jamila baja lentamente al fondo de la barca azul y agarra un cangrejo por el cuerpo. Sin que el viento despeine su pelo corto, sonríe con los labios cerrados, inquisitiva, como pidiendo al cangrejo que le cuente cosas: qué te gusta comer, con quién te gusta pelear, qué planes tienes. Los pescadores siguen sacando trampas del agua con capturas dentro. Uno de los hombres tiene diminutos orificios en los dedos, regalo de las tenazas puntiagudas del crustáceo invasor, y le advierte a su colega de que tenga cuidado. Sacan por fin, de forma triunfal, una sepia. Si hubieran tardado un poco más quizá la habrían encontrado despedazada. Tiene puntos de carne viva en la parte posterior: un ataque de Daesh. Desde tierra es imposible saberlo, pero el mar Mediterráneo está en guerra. 

Los pescadores meten ahora en la barca azul un pequeño pez que parece inofensivo. Es un Stephanolepis diaspros, dice Jamila. No es voraz, así que no llama tanto la atención, pero también es una especie invasora. Su presencia y reproducción aquí, como la del cangrejo azul, ilustra una de las verdades de nuestro tiempo: el calentamiento de las aguas a causa de la emergencia climática y su impacto en la biodiversidad.

—¡Esto no es el mar Mediterráneo! ¡Esto es el mar Rojo! —dice Jamila. 

En tierra, en la playa de Ghannouch, más pescadores zurcen las redes y arrancan las presas que se quedaron enganchadas. A sus pies hay varios cubos de gambas. Las hay de color tierra —Jamila explica que son las gambas reales, típicas de esta zona del Mediterráneo— y otras más rosáceas, que son de nuevo invasoras, que proceden del Atlántico en este caso. 

Ghannouch está en el golfo de Gabes, la zona de pesca más importante de Túnez. En el paseo marítimo, conquistado por el polvo y la soledad, hay un par de cafés con algunos hombres fumando en la terraza. La playa amaneció hoy con una mezcla de recipientes de yogur líquido, vegetación marina, botellas de plástico, algas y caracolas. Mientras habla por teléfono —con otros científicos, con la administración, con sus contactos—, Jamila juguetea con una concha marina. El teléfono de Sassi Alaya, el pescador de la barca azul, tampoco para de sonar. Cuando por fin le dan un respiro, cuenta que ha tenido que adaptarse a esta nueva situación. Un kilo de cangrejo azul se paga a solo 2,5 dinares (menos de un euro), pero algo es algo, se resigna. 

—Los pescadores han sufrido mucho desde la llegada a Túnez del cangrejo azul. Fue la primera vez que llegó una especie invasora de este tipo. Ahora usamos técnicas para pescar estos cangrejos y para garantizar la sostenibilidad de la pesca. 

Sassi sabe de lo que habla: es presidente de la agrupación de pescadores de Gabes. Por eso está todo el rato al teléfono. 

—La pesca tiene muchos problemas. La situación económica y social de muchos pescadores no es buena. Está el problema de la contaminación y el de la pesca de arrastre y a mucha profundidad. Hay muchos pescadores que dejan el trabajo. Algunos incluso intentan irse en su barca a Europa. 

***

—Mi pasión no ya por el cangrejo azul, sino por el mar, empezó cuando era muy pequeña. Recuerdo que la primera exposición que hice en la escuela fue sobre el museo oceanográfico de Salammbo, porque mis padres vivían justo al lado. Luego las cosas fueron evolucionando…

Bajo el paraguas del Ministerio de Agricultura, en una urbanización vieja y blanca de las afueras de la capital de Túnez, conviven entidades dedicadas al estudio agrícola y marino. Jamila trabaja como investigadora y docente en el Instituto Nacional Agronómico de Túnez (INAT, siglas en francés), que está ligado a la Universidad de Carthage. 

Hoy estamos en el espacio más íntimo de Jamila: su laboratorio en el INAT. La científica saca de una nevera con imanes de motivos mediterráneos un cangrejo con patas de un intenso e inolvidable azul. Hay microscopios, conchas de mar, un póster que detalla de forma didáctica las especies más comunes en el golfo de Túnez, un pisapapeles con forma de pez en su escritorio, una réplica de tortuga, un microondas. Hay una pizarra con mensajes indescifrables y, al lado, un logo con un cangrejo que dice “Blue Adapt”, el nombre del proyecto que lidera. Blue Adapt es un proyecto transfronterizo de la cooperación italiana y tunecina para estudiar el cangrejo azul, el sector de la pesca y su adaptación en el contexto de la emergencia climática. Cuando va al “terreno”, como dice ella, cuando recorre las costas de Túnez en busca de información y muestras de pescado devorado, Jamila lleva una camiseta del proyecto Blue Adapt y un chaleco verde sin mangas que sirve para el frío y para el calor. Hoy viste un mono azul vaquero que se cambia durante unos minutos por una bata. 

Jamila estudió en una escuela de ingeniería y luego hizo un doctorado en Ciencias Marinas. A sus 64 años, es presidenta de la asociación tunecina de Ciencias del Mar y experta de la Organización Internacional para la Exploración Internacional del Mediterráneo. Pero más importante que los cargos es el lugar social y político que ocupa: Jamila es un nodo, está en el centro de tantas cosas: por su posición profesional y su carisma, tiene interlocución con la cúspide —el Ministerio de Agricultura, la gerencia de las fábricas de pescado— y con todos los escalones de la pirámide de la pesca —pescadores, distribuidores, trabajadores de las fábricas, organizaciones vinculadas a la promoción del cangrejo azul…—. El mar y sus riquezas son su obsesivo objeto de estudio: el laboratorio está conquistado por frascos con cangrejos azules, como reproduciendo la plaga que ya son en el Mediterráneo. 

—Aquí está la mitad del trabajo. La otra mitad está en el terreno. 

Se nota que eso es lo que más le gusta. Estar con la gente, hablar con la gente. Estar con el cangrejo azul, hablar con el cangrejo azul. 

***

Son islas bajas, a pocos metros sobre el nivel del mar. Su skyline también es bajo, con palmeras y casas que no se atreven a levantar el vuelo, dibujando una línea deprimida de hojas y algo de hormigón. Las islas Querquenes (o Kerkennah) son un archipiélago en la costa oriental de Túnez, en el borde norteño del golfo de Gabes. La pesca artesanal tiene fuerza aquí, y se recurre incluso a las palmeras para construir trampas de pesca que son sofisticadas en su sencillez. En el puerto al que llegan los barcos de Sfax, la ciudad continental más cercana al archipiélago, se ven algunas camionetas cargando palmeras. ¿Por qué las traen de fuera, si hay tantas en las islas? ¿Están intentando protegerlas? 

Pronto llegará la respuesta, de la mano de Jamila y un pescador llamado Thabet Ezzedine.

En el patio de su casa baja, con su barba hirsuta y su voz agreste, Thabet muestra las trampas de pesca adaptadas a la voracidad del cangrejo azul. Aquí las llaman drinas. Son jaulas de hierro oxidado y red de pesca. También las hay de plástico e incluso de esparto y hoja de palmera. Son trampas que se dejan de forma fija en el mar, que no requieren una pesca activa. Están diseñadas para que las presas entren por un orificio en su parte posterior y queden atrapadas. Tras la aparición del cangrejo azul, han tenido que adaptarlas para que no queden destrozadas. Thabet habla con Jamila en árabe, casi enfadado. Mastica la misma palabra: Daesh, Daesh, Daesh. Es raro oír esta palabra en el mundo árabe pronunciada de forma tan contundente, sin miedo. 

Vamos a pescar con Thabet: nos espera una clase práctica de pesca tradicional. 

A unos minutos de su casa hay un discreto muelle. Desde ahí sale Thabet cada mañana a faenar subido a su barca blanca con bordes azules, amarrada al espigón de arena junto a las de sus colegas. El motor ruge y la barca arranca con parsimonia. El muelle queda atrás. Por el camino, Thabet y Jamila conversan a gritos. 

—¿Cómo está el tema de la migración? —pregunta Jamila. 

—Últimamente se han encontrado más de cien cadáveres en las playas —grita Thabet desde la caña del timón. 

Es el tema de fondo, latente. 

—La gente está desesperada. Pagan hasta 4.000 euros por la travesía…

Thabet detiene el motor. Del agua saca, estirando de una cuerda, una drina verde. Vacía la jaula con rejilla de plástico en el suelo de la barca. Solo hay cangrejos azules. Jamila, con pose de profesora paciente, explica cuáles son machos y hembras: ellos más musculosos y con las patas más azules, ellas con el abdomen más ancho y las huevas. Otra drina: cangrejos azules. Otra drina: cangrejos azules y, por fin, sepias, hallazgo que se celebra como un gol en la barca. Hay alguna sepia mordisqueada por los cangrejos: el problema es que todo el pescado queda atrapado en la misma jaula, y entonces el cangrejo azul depreda a quien nade por ahí, a no ser que se llegue a tiempo. En la montaña que se está creando hay huesos amarillentos y limpios, como si fueran semillas de mango. ¿El cebo? No. 

—Los cangrejos se han comido la mayoría de sepias que estaban en las trampas —dice Jamila. 

Miro atónito el resto de las sepias: esqueletos relucientes. No ha quedado nada de carne. 

—¿Cómo sabemos lo que depreda el cangrejo azul? Aquí tenemos la prueba. Las víctimas. Una, dos, tres… 

Mientras Jamila habla, Thabet vuelve a lanzar las trampas al mar. Son ocho y están unidas por una cuerda. En su borde hay un bote vacío de detergente, que flota para indicar dónde están las drinas. Allí se dejan: la presa no es perseguida, sino que acude a la trampa. Una vez al día los pescadores sacan las jaulas para ver qué han pescado. Esta es la base de la pesca artesanal en las islas Querquenes y en toda la bahía de Gabes. 

Thabet pone en marcha la barca de nuevo. Seguimos navegando. Veo a mis pies un pequeño cangrejo azul. Vuelvo a mirar la sepia descarnada, cadáver fosilizado. Aparto los pies por si acaso. 

Aparecen dos paredes submarinas tejidas con una red que confluyen en un cuarto cerrado. Es la charfia: un sistema de pesca tradicional que entusiasma a Jamila. 

—Tiene su arquitectura especial. Los peces chocan con la red y al final van a dar a la trampa. Cada pescador tiene su charfia, va regularmente a ella para recoger su pesca y respeta la de los demás —dice Jamila. 

—Entonces, ¿esto es pesca artesanal?

—Semiartesanal… Esta es la charfia modificada. Normalmente está hecha con hojas de palmera, porque tienen una gran ventaja: la vegetación marina circula. Pero es más caro y en algunos casos están usando redes. 

En primera línea de la costa hay un renglón infinito de palmeras. ¿Por qué las traen de fuera, si hay tantas en las islas? ¿Están intentando protegerlas? Jamila y Thabet me lo explican ahora: hay palmeras, sí, pero son bajas y sus hojas pequeñas, y por tanto no llegan a la profundidad deseada cuando se instalan en la charfia. Así que hay que traerlas aquí desde Sfax. Dicho de otra forma: la teoría sostenible de la pesca dice que hay que traer palmeras en camiones a un archipiélago lleno de palmeras. 

Los cangrejos azules de Jamila. Los cangrejos azules de Thabet. El pescador saca más cangrejos azules de la trampa. También restos de lenguado, la cabeza de un pececito, alguna sepia que sí sobrevivió a la escabechina de nuestro cangrejo de sombra y fuego. Jamila advierte que a uno de los cangrejos azules le falta una pequeña parte del abdomen. 

—Eso significa que también hay canibalismo… 

Avanzamos y vemos otras charfias y sus arquitecturas cambiantes. Al llegar de vuelta al espigón, los pescadores comentan que han encontrado algunos cangrejos azules de la variedad atlántica, aunque los más comunes, los que tenemos a nuestros pies, son los orientales. Descalzo y con los pantalones arremangados, Thabet discute apasionado con sus colegas. Y se va a casa a comer, que ya es hora. 

Pero en la mesa tampoco se deshará del cangrejo azul. Su esposa, Sonia Ezzedine, que antes trabajaba en una fábrica de procesamiento de pescado, está cocinando cangrejo azul. Hace un sofrito a base de cebolla, ajo y pimiento. Luego vierte tomate triturado. Añade la cúrcuma y, por fin, la carne de cangrejo, que se va deshaciendo en el plato. Luego lo presenta junto a los otros alimentos que ha preparado: un brik (empanada local) de patata y cangrejo, un huevo y unas patatas fritas. Thabet se ha cambiado y se sienta en la cocina. Ahora podemos charlar con más calma.  

—Me hice pescador cuando acabé mis estudios. Empecé a trabajar con mi padre enseguida, que era pescador también. Aunque también me gusta la música…

Sonia nos enseña fotos de su marido en bodas y celebraciones tocando una mezcla de flauta y trompeta típica de las islas. La anécdota divierte a Jamila. 

—La aparición del cangrejo azul ha transformado la vida de los pescadores —dice Thabet—. Su aparición fue tímida al principio. Solo había algunos cangrejos. Luego proliferaron de forma exponencial, hasta el punto de que nos obligó a cambiar de redes. ¡Antes duraban años! Ahora directamente las reemplazamos al cabo de poco tiempo, porque no vale la pena repararlas. 

—¿Cómo os habéis adaptado a esta nueva realidad? —le pregunto.

—Al principio casi toda nuestra pesca se reducía a cangrejos azules, y no sabíamos qué hacer. Luego se construyeron fábricas, se empezó a procesar allí el cangrejo azul, se empezó a comercializar. Hay un mercado. Al principio no lo intentamos porque no conocíamos sus propiedades, no sabíamos si era tóxico, si se podía comer… Ahora sí. Cada vez hay menos pescado y nos veremos obligados a introducir el cangrejo azul en nuestra tradición culinaria. Mi mujer lo cocina en casa porque trabajó en una fábrica y lo manipulaba, pero no es popular. 

Sonia me cuenta que ahora tiene pensado lanzar su propio negocio. Pela los cangrejos, se queda con la carne y la guarda en recipientes transparentes. Creó una página de Facebook para venderlos: durante el mes de Ramadán colocó varias raciones a clientes en Sfax. Ahora busca financiación para su proyecto de cangrejo azul. 

La economía de los pescadores y sus familias es el tema que más preocupa. La sensibilidad social de Jamila hace que siempre lo tenga en cuenta en sus investigaciones. Te escucho, parece que diga cuando habla con los pescadores. Pero siempre tiene una réplica a punto. No asume lo que le dicen de forma acrítica. Da consejos. Expresa su opinión. A veces sermonea. 

Jamila y Thabet discuten ahora sobre la estrategia sindical que deberían seguir los pescadores y sobre el impacto en el ecosistema. 

—La pesca artesanal está amenazada. Hay que priorizar las técnicas ancestrales y sobre todo combatir la pesca ilegal. También hay que frenar el uso de plástico. La pesca artesanal está amenazada —dice Thabet, consciente de que él mismo usa plástico porque es más barato—. Antes con unas 60 drinas mantenía a mi familia y vivíamos bien. Ahora ni con 4.000… La pesca va en regresión. Antes no hacía falta ir mar adentro para encontrar pescado. Antes en una mañana llenabas la barca de pulpo sin problemas. Ahora hay que hacer más horas, y solo logras uno. Compensamos la disminución de los recursos con más trabajo. 

—Como no os quejáis de forma organizada, como no tenéis una cooperativa para actuar juntos, os explotan los intermediarios, porque ellos tienen el sistema, el transporte, la gasolina… Si todos los pescadores tuvierais un sindicato en las islas, el Gobierno os daría financiación, a condición de demostrar la viabilidad de los proyectos que propongáis —dice Jamila.

—Sí, pero puede que, si el número de fábricas de cangrejos crece, también lo haga la competitividad y la demanda, y así nos paguen más —responde Thabet.

—Para mí esa no es la solución. 

***

La casa de Sonia y Thabet es una excepción: el omnipresente cangrejo azul no ha logrado colarse en los hogares tunecinos. En las cartas de los restaurantes hay pulpo, sepia, lubina, gamba, pero rara vez cangrejo azul. Jamila dice que el cangrejo azul es “de-li-cio-so” y no admite dudas al respecto. Ha participado en festivales culinarios para promover el cangrejo azul: el cuscús con cangrejo es una de las especialidades. Pero la resistencia o el entusiasmo gastronómico que pueda suscitar el crustáceo es algo casi anecdótico. Lo importante es que el alza de la temperatura del mar debido a la emergencia climática y la irrupción de cada vez más especies invasoras demuestran que el Mediterráneo nunca volverá a ser el mismo. Tampoco nuestra dieta. Es solo cuestión de tiempo. 

—Cuando empecé a trabajar en las especies invasoras, hace más de 30 años, la gente decía que estaba loca. Ahora todo el mundo habla de eso. El Mediterráneo está cambiando. Seguiremos comiendo pescado del Mediterráneo, pero serán especies más exóticas  —dice Jamila, siempre terca, siempre convencida. 

*** 

Costa de Túnez, ayer costa de sepias y pulpos, hoy costa de cangrejos y cangrejos y cangrejos y un poco de sepias y pulpos, mañana costa de cangrejos y otras especies exóticas. Costa de cangrejos de sombra y fuego, costa de pescadores frustrados, de fábricas que exportan a Corea del Sur y Tailandia. Costa que recorren científicas como Jamila, con su mirada traviesa, su sonrisa perenne y su empeño en saber y convencer. 

Jamila y sus cangrejos azules.

***

El Portunus segnis —así lo llama la ciencia, aunque el pueblo enfurecido prefiera llamarlo ahora Daesh— fue descubierto por primera vez en el canal de Suez en 1889 y llegó a la ciudad egipcia de Puerto Saíd nueve años más tarde. Originario del océano Índico, el cangrejo azul debe su nombre común al color de sus patas, que adquieren —sobre todo en el caso de los machos— un celeste brillante, casi violáceo según la pieza. Se cree que, debido al tráfico marítimo, ya había probado antes las aguas del Mediterráneo, pero no se daban las condiciones para que se reprodujera… hasta que el alza de las temperaturas en el Mediterráneo lo permitió. En Túnez el cangrejo azul fue detectado por primera vez en 2014 en el golfo de Gabes, que se extiende desde la localidad tunecina de Ras Kapudia hasta la frontera con Libia, en el tercio sureño del país. En poco tiempo se multiplicó y convirtió en plaga, sobre todo en el propio golfo de Gabes, una de las grandes cunas de la biodiversidad mediterránea.  

Esta es la especie de cangrejo azul más común en Túnez. Se parece pero no es la misma que el Callinectes sapidus, de origen atlántico, también presente —aunque en menor medida— en Túnez, sobre todo en el norte. Este Callinectes sapidus —también conocido como jaiba— es el cangrejo azul más común en España, el que ahora se usa en algunos restaurantes para sustituir, por ejemplo, al bogavante en una paella. Tiene un caparazón verde oliváceo, frente al oriental, el cangrejo de sombra y fuego, que es más oscuro. El cangrejo atlántico está cada vez más presente en la costa catalana, sobre todo en Terres de l’Ebre, y algo más al sur. En España el precio ha ido subiendo y su consumo se reduce de momento a los arroces o como mucho a la plancha. El cangrejo occidental tiene más carne que el oriental: hasta un 40%, frente a un 24% del oriental, que es el que tiene obsesionada a Jamila. 

El impacto del cangrejo azul en la economía costera de Túnez, que depende de la pesca, ha sido enorme, con pérdidas de entre el 10% y el 60% para los pescadores, según los datos que maneja el INAT. Al principio los pescadores no sabían ni siquiera si aquellos cangrejos exóticos eran comestibles, así que los desechaban. No solo se redujo la captura del pescado más interesante —gambas, pulpos, sepias—, sino que los cangrejos atacaron los cimientos de las técnicas de pesca. Los crustáceos quedaban atrapados en las redes y las dejaban inservibles, con lo cual se debían reemplazar. Había que arrancarlos y eso consumía más tiempo aún. Menos productividad: un desastre en toda regla para los trabajadores del mar. Tras el golpe vino la reacción. Al comprobar, gracias a la ciencia que abandera Jamila, que el cangrejo azul era comestible —y que tiene un alto valor proteico—, los pescadores intentaron convertir la amenaza en oportunidad económica. Se organizaron, con el apoyo del Gobierno, campañas de concienciación, festivales del cangrejo azul, concursos de cocina. Su consumo en Túnez no triunfa, porque el Portunus segnis no tiene aún sillón en la tradición gastronómica, así que la producción se orientó sobre todo al extranjero, en particular a Asia. 

***

En Sté-Mas Fish, una fábrica construida en las islas de Querquenes como si fuera un motel de carretera, casi en el arcén, la hoja de cálculo para registrar la producción es analógica. El dueño y gerente, Mustapha Gharssalah, no suelta un pedazo de cartón lleno de numeritos. Con su chaqueta verde, su camisa estampada azul, sus chanclas con calcetines y sus gafas de sol en la cabeza, merodea por la pequeña nave industrial, pega algún grito a las trabajadoras, va, vuelve, se detiene. El cartón, además de registro, es una herramienta para aumentar la producción: se lo enseña a grupos de trabajadoras para que vean qué están haciendo las demás y así suban el ritmo. 

—Abrimos en octubre de 2020. Cangrejo azul, pulpo, sepia, gambas… hacemos brochetas de lo que quiera el cliente. Todo es exportación. Ahora trabajamos sobre todo para Corea del Sur, Australia y Estados Unidos. Italia importa una pequeña cantidad. 

En esta pequeña fábrica local hay entre 40 y 50 trabajadoras. Procesan el cangrejo azul y lo envasan para su exportación en varios formatos. Hay crustáceos enteros, cortados por la mitad e incluso hamburguesas de cangrejo azul: sobre una de las mesas hay cinco medallones congelados de 200 gramos que tienen como destino Australia. 

—Es buena idea —dice Jamila, siempre a la búsqueda de inspiración gastronómica para dar salida a su animal de estudio.

Las fábricas de capital tunecino que han aparecido desde la invasión del cangrejo azul son pequeñas naves en las que decenas de personas trabajan, sobre todo, preparando las piezas para su exportación. L’Océan de Pêche es otra de ellas. También está en las islas de Querquenes, pero no en medio de una carretera, sino en la costa, junto a un muelle en el que los pescadores descargan el pescado. Esta nave es algo más grande que la anterior, pero el volumen de trabajadoras (entre 25 y 50, según si es temporada alta) es similar. El corazón de estas fábricas son las salas de procesamiento, rodeadas de almacenes refrigerados. Su latido en esta fábrica es desigual: una sala, la dedicada a los crustáceos, está llena de trabajadoras pelando el cangrejo azul. La otra es para cefalópodos (pulpo, sepia) y está vacía. 

—Corea del Sur es un buen cliente —dice Noor Chiboub, responsable de control de calidad de la fábrica, enfundada en una bata blanca. 

La estrategia de exportaciones, la diversidad de los clientes, la adaptación de las fábricas… De todo eso conversa Chiboub con el gerente de la empresa, Habib Zrida —chaqueta Pierre Cardin y ojos grises—, y con Jamila, que conoce bien el trabajo que se hace en estas fábricas. Esta se creó en 2017 y las exportaciones se orientaron enseguida al cangrejo azul de forma casi exclusiva. En 2018 enviaron cinco contenedores de cangrejo azul a Tailandia, en 2019 ya fueron 20 y ampliaron las operaciones a Vietnam, y de 2020 a 2023 se centraron en Corea del Sur, aunque también envían mercancía a Países Bajos, Australia, Taiwán, Kuwait o Estados Unidos. Por la carne sola, por el cangrejo pelado, a esta fábrica le pagan entre 10,7 y 12,7 dólares el kilo. A partir de ahí se notan las diferencias culturales. Cada país quiere el cangrejo de una manera. En Tailandia o Kuwait lo quieren entero y empaquetado, con una goma sujetando las patas: 3,8 dólares el kilo. En Corea del Sur lo quieren partido por la mitad y bien limpio: 5,3 dólares el kilo. 

—El mercado surcoreano es importante, pero son exigentes —dice el gerente—. Quieren que esté cortado y eso necesita mucha inversión en la preparación. Puedes tardar dos meses en preparar un encargo de 18 toneladas. Es más interesante vender todo el cangrejo. 

Es lo que la responsable de control de calidad de la fábrica llama, una y otra vez, de forma casi machacona, “la exigencia del cliente”. Dice el gerente que está deseando lograr más clientes europeos, pero de momento no llegan. En general está satisfecho con la marcha del negocio. El principal problema que tienen, dice, no está en el mar, sino en la tierra. 

—Creo que pago bien, cuatro dinares [algo más de un euro] la hora, pero no hay mano de obra. 

—Eso significa que los salarios son bajos —dice Jamila. 

—Es salario neto… y además ofrecemos transporte gratuito —dice Zrida. 

Ante un empresario ojiplático, Jamila le habla entonces de una fábrica enorme, construida por una empresa de Bahréin, que emplea a unas 1.600 personas en temporada alta y tiene una superficie de unos 15.000 metros cuadrados. 

Suspira el empresario tunecino, y calla por unos instantes. 

No hay suficientes cangrejos azules en Túnez para llenar la fábrica de Gabes Marine Product (GMP). Construida en un entorno de espigones, industria química y plataformas petrolíferas en el golfo de Gabes, la fábrica está vallada y cuenta con un edificio de oficinas y una nave azul gigante con dos cúpulas que acoge tres unidades de producción; dos de ellas están vacías o en plena habilitación, solo funciona una, pero están hechas a imagen y semejanza, con sus puertas para la carga y descarga, sus cámaras frigoríficas espaciosas, sus salas de procesamiento con techos altos. La inversión hasta el momento en esta fábrica es de 10 millones de dólares. No solo se compró terreno, también tecnología. El sello de distinción de GMP son dos cámaras para cocer pescado, a medio camino en su estética entre una máquina de tomografía y una de criogenia. Un grupo de trabajadores mete un cargamento de gambas en un carro con un sistema de raíles en uno de los tubos, adornado por una luz azul eléctrica. Un operario toca botones, se ilumina una luz verde y el tubo, como si fuera una gigante olla de vapor, se pone en marcha. Hay que esperar 25 minutos para que se cueza la gamba. 

No muy lejos de allí —lo cual tiene su importancia, porque cada unidad tiene 5.000 metros cuadrados— está la principal sala de procesamiento, la única que funciona hoy, que tiene hileras de mesas de aluminio, grifos y bidones por todos lados. Hombres perezosos cargan cajones y discuten. Mujeres diligentes con batas azul marino y delantales de plástico granate cortan por la mitad cangrejos y más cangrejos y luego los limpian con cepillos de dientes: trabajan para Corea del Sur. También hay otras que colocan gomas para sujetar las patas de los cangrejos a toda velocidad: trabajan para el sureste asiático. El personal luce una camiseta con un cangrejito en la pechera y las siglas de la empresa, GMP. Hay balanzas para pesar las piezas. Bromas. Cajas de tres kilos donde se van poniendo bien ordenaditos los cangrejos. Varias personas friegan constantemente el suelo, que no acaba de ensuciarse pero tampoco de estar limpio. 

Ya ha pasado casi media hora. Nos invade el olor a cocina de chiringuito de playa. Las gambas ya han sido cocinadas en la máquina del tiempo, y ahora deberán ser preparadas y envasadas para su comercialización. La idea es —como siempre— que el negocio crezca. Los responsables de la empresa esperan que la inversión empiece a ser rentable en 2024. Los dos primeros años fueron malos, porque coincidieron con los peores momentos de la pandemia. Todo lo que se hace aquí está pensado para la exportación, y el deseo es que el apetito de los mercados internacionales despierte pronto. 

—El embajador tunecino en Bahrein se acercó a nosotros y nos sugirió que invirtiéramos en Túnez —dice Hassan Salman, propietario de GMP, que destaca entre el resto de jefes por no llevar traje, sino una camiseta deportiva blanca de manga corta y unas bambas. 

El diplomático no iba errado: en el golfo Pérsico hay dinero y cangrejo azul. El origen del Callinectes sapidus es de hecho el mar Rojo: Salman ya tiene varias fábricas en Bahréin que procesan el cangrejo azul. Pero el empresario no parece muy contento en Túnez. 

—Es lamentable la situación que nos hemos encontrado al llegar aquí. Nos ponen obstáculos y dificultades. Esta fábrica es un piloto y puede traer muchas más inversiones si va bien. Las autoridades no nos ayudan. 

—¿Adónde exportáis? —le pregunta Jamila. 

—Japón, Corea del Sur, Taiwán, Tailandia, Malasia, Indonesia, Canadá, Estados Unidos…

En el último año del que tienen registro exportaron 5.720 toneladas, cerca de las 7.500 que se exportan anualmente desde Túnez. Más del 75% del cangrejo azul que exporta Túnez, por tanto, sale de esta fábrica. Pregunto por más datos y Salman no tiene problemas en divulgarlos, aunque tenga que hacerlo sobre la marcha y buscando la información en su móvil mágico: 50 millones de ingresos —que no beneficios— desde su llegada aquí en 2020. 

Diversificar la producción es el mantra de esta y otras grandes fábricas. Aunque no llegue al tamaño de la bahreiní, la de Gulf Union Marine Product (GUMP), de capital surcoreano, tiene planes de crecer en Túnez. La planta se halla en la zona franca de Zarzis, al sur de Gabes, ya cerca de la frontera con Libia. Su asesora científica se llama Amani Cheffai, tiene 30 años y —el mundo es pequeño— fue estudiante de Jamila. Cheffai dedicó su tesis doctoral a una especie atlántica del cangrejo, también invasora, pero no azul. Cuando le pregunto cuál es el origen de esa pasión, cómo tomó la decisión de hacer su investigación sobre una especie exógena al Mediterráneo, mira por el rabillo del ojo a su mentora por toda respuesta. 

—¿La aparición del cangrejo azul es un problema o una oportunidad? —le pregunto, tirando de un cliché ya extendido para hablar de esta plaga. 

—Desde el punto de vista científico, tengo que decir que es un problema, pero aquí lo vemos como una oportunidad, es una solución —dice Cheffai, con el corazón dividido entre la ciencia y la economía. 

—Para mí es a la vez un problema y una oportunidad desde el punto de vista socioeconómico —dice Jamila—. El problema es que no hay suficientes estudios científicos sobre el impacto en las especies locales, así que hay que esperar. Lo que está claro es que es una especie voraz. Incluso aunque no coma, lo destroza todo, ataca las redes de los pescadores, ocupa el lugar de otras especies… Es muy complejo analizar el impacto. En tierra ves el impacto medioambiental, porque hay olivares muertos, secos. Pero en el mar hay que meterse para saber qué pasa.

Cheffai nos acompaña a la fábrica. Se cambia su americana verde por una bata blanca, gorro, botas y mascarilla. Nosotros debemos hacer lo mismo para entrar. La nave es mucho más pequeña que la bahreiní, pero el espacio está bien aprovechado. Las medidas higiénicas son estrictas. Las trabajadoras van de blanco unánime, salvo en un detalle. Debajo del gorro llevan un pañuelo de diferente color según la fase del procesamiento del cangrejo en el que trabajan: blanco en la fase de sacar la carne con pequeños cuchillos, verde en la que comprueban que no haya cáscaras en la carne, rojo para el control de calidad del producto… Casi no hablan. Uno de los puntos más interesantes de la producción en cadena es el del corte. Se dividen las bandejas según la forma en que se presenta la carne. Si está cortado bien finito, la marca lo llama lump, y lo vende en un bote verde. Si el corte es un poco más generoso, es super lump y se comercializa asociado al violeta. ¿Que te gusta solo la carne de las patitas? Claw, y tu color es el rojo. Si prefieres trozos de carne de cangrejo más grandes, puedes recurrir a los jumbo lump (etiqueta dorada) o colossal (amarilla). A todas las variedades de la misma cosa les añaden un polvo blanco, el conservante, y las raciones se introducen en botes que son sellados y pesados. Puro marketing policromático para pulsar las emociones del consumidor.

Ahora es cuando llega la especialidad de la casa. Al final de toda la cadena, en una sala apartada, el cangrejo se pasteuriza, dice Cheffai. Hay una bañera rectangular llena de agua ardiente. Los operarios arrastran una estructura metálica con cajas llenas de botes recién sellados y los meten en la piscina, como si estuvieran friendo patatas. La responsable del control de calidad comprueba la temperatura, que es de unos 90 grados. Luego el género se sumerge en otra piscina que está al lado, pero a una temperatura de entre 0 y 3 grados, y después ya se puede congelar en la cámara frigorífica. 

Después de tantas preguntas a Cheffai sobre la sostenibilidad, el uso de la tecnología, la pasteurización, los diferentes tipos de cangrejo según su corte o incluso la biodiversidad del Mediterráneo, le pregunto por lo más básico en una fábrica, por los salarios de las obreras —la inmensa mayoría son mujeres, aunque también hay algunos hombres—. 

—2,5 dinares por hora [75 céntimos de euro] —dice Cheffai.

***

El paraíso de Jamila está a unas decenas de kilómetros de Zarzis y su zona franca y sus empresas químicas y su fábrica de procesamiento de cangrejos azules. Hay un momento en que la carretera se va estrechando y se mete en un brazo de tierra que al norte tiene el mar Mediterráneo y al sur el lago de El Bibane. Entre ese brazo y otro que está a unas escasas millas náuticas hay una isla diminuta, la isla de El Bibane, que es el lugar de trabajo preferido de Jamila. Para alguien como ella, un lugar paradisíaco debe llevar aparejada una investigación científica. 

En la punta del dedo de ese brazo está el muelle de Jderia. Muelle es quizá una palabra demasiado ambiciosa para describir el humilde espacio que acoge a algunas barcas de pesca amarradas a tierra. De aquí hay que tomar un barco para llegar a la isla de El Bibane, pero Jamila ya trabaja, y lo hace con enorme excitación. A la expedición se ha sumado otra de sus estudiantes, que parece que son legión. Jamila y su estudiante se ponen guantes de látex y conversan con los pescadores en el muelle. A ver qué tienes por aquí, chaval con el gorro negro de lana. ¡Oh! Es de nuevo el Stephanolepis diaspros, la especie del mar Rojo que llamó la atención a Jamila entre tanto cangrejo azul en las costas de Ghannouch. Un pequeño pez con motas que parece inofensivo, pero que también es invasor. Jamila manipula el pez con un bisturí. Lo mete en una bolsita de plástico. Quiere saber todo de él: de dónde es, adónde va, qué come. 

—Vamos a estudiar la interacción de una especie invasora, que es el Stephanolepis del mar Rojo, con las gambas locales, porque al parecer esta especie come las gambas que se quedan atrapadas en las redes. Vamos a proceder a la disección de este pez para encontrar en su tubo digestivo restos de gamba. 

Esa es la otra mitad del trabajo, que diría ella. 

Arrancamos hacia la isla. El trayecto es corto, de apenas veinte minutos. Por el camino vemos a unos tipos pescando de pie en sus barcas con unas cañas y otros dos sesteando en un barquito destartalado. Cuando llegamos a la isla de El Bibane, en el muelle hay un grupo de pescadores. Arrancan gambas de una red. Ahora es la temporada de gambas —la de cangrejo azul fue entre octubre y diciembre—, pero el cangrejo azul sigue compitiendo: en las barcas hay un cubo lleno de gambas y otro lleno de cangrejos azules, y los pescadores se quejan de que antes eran los dos de gambas. Uno de ellos saca un cangrejo enganchado de forma endemoniada a la red: saltan fragmentos de las tenazas y las patas y el caparazón del cangrejo de sombra y fuego. El pescador separa el cangrejo con parsimonia y eficacia, como el que ya está acostumbrado a algo que le toca profundamente la moral. 

—La aparición de Daesh nos ha perjudicado mucho —confirma uno de los pescadores, Khemaies Somaili, de 36 años, las manos rojas y negras, encallecidas—. Los precios del pescado no son muy altos, pero vamos sacando Daesh. 

Sacar una red llena de gambas, sin cangrejos azules, es hoy un sueño imposible para los pescadores. 

El paraíso de Jamila, la isla de El Bibane, está en obras. El Estado ha concedido una licencia a una empresa, Eco-echo, para gestionar la diminuta isla, que se puede recorrer en media hora de cabo a rabo, de norte a sur, de este a oeste. Parece el plató en construcción de una serie televisiva que deba rodarse en un entorno idílico. Al lado del muelle hay una sala de fiestas con cocina y barra, aún desangelada. En primera línea de playa hay casas sencillas de estilo mediterráneo a medio hacer. Jamila, como otros científicos, ha estado aquí en varias ocasiones para sus investigaciones marinas. Le fascina una técnica de pesca tradicional que da identidad al lugar: una barrera entre el mar y el lago que rodea la isla y que tiene siete puntos con trampas para los peces. En las islas Querquenes vimos la charfia, paredes submarinas de hojas de palmera que conducen a las trampas; esto es parecido a una cadena de charfias, con varios kilómetros de paredes a base de troncos y con trampas distribuidas de forma estratégica. La llaman bordigue. La corriente va hacia el mar Mediterráneo y eso favorece la pesca, ya que los peces quedan atrapados en la pared. Jamila está empeñada en que la Unesco declare la bordigue patrimonio de la humanidad. 

—Hay que dar más valor a las técnicas tradicionales, como la charfia, que está perdiendo su autenticidad, o como la bordigue.

Aquí, en la isla de El Bibane, es donde Jamila se siente más cómoda para hablar. En su paraíso. Estamos en una de esas casas en construcción, con los suelos levantados y la pintura fresca. 

—Túnez es único en el Mediterráneo. Está en medio de dos invasiones biológicas de sendas especies de cangrejo azul.

Túnez como metáfora del mar Mediterráneo. Bisagra, encrucijada, epicentro. 

—Hay unas 200 especies no indígenas presentes en Túnez y un millar en todo el Mediterráneo. Es un fenómeno que afecta a todo el Mediterráneo. Este es un lugar caliente de esa bioinvasión. 

La contaminación, la sobreexplotación de recursos, la degradación de los ecosistemas y los hábitats de las especies y la pérdida de biodiversidad son las principales amenazas a las que se enfrentan las costas de Túnez y de todo el Mediterráneo. La emergencia climática las agrava. Pero Jamila no quiere sonar catastrofista. 

—Soy optimista; es cierto que el Mediterráneo sufre un cambio en su biodiversidad, pero creo que nuestro destino es adaptarnos. 

Acompañamos a unos pescadores en su barca alrededor de la isla. Navegamos bordeando la bordigue: nos detenemos en cada estrella de cinco puntas de madera que actúa como jaula de pescado, con rejillas de hierro oxidado. A Jamila le dan lo que pide: hoy quiere al Stephanolepis, el pez inofensivo y exótico cuyo tubo digestivo se ha propuesto descifrar. Los pescadores se suben a la plataforma con palos de red y sacan las capturas que realmente les importan. Una raya. Cangrejos azules. Otra raya, esta con señales de mordiscos del cangrejo azul. Tres rayas, cuatro, cinco. Cangrejos azules. Ahora sacan un mero gigante y lo tiran en el suelo de la barca. Pescarán más meros a lo largo del día. Rayas y meros se van secando y perdiendo la respiración en la barca. Es pesca tradicional, pero pesca al fin y al cabo. 

Durante los dos días que pasamos en la isla, Jamila y su alumna no se separan de sus pinzas y su bisturí. Cuando creo que la investigación sobre el Stephanolepis, el pez inofensivo y exótico, ha avanzado lo suficiente, le pregunto por las conclusiones del estudio. 

—¡Este es el laboratorio de terreno! Los científicos no llegamos tan pronto a conclusiones. Pero parece que el Stephanolepis no solo come gamba, sino también sepia. 

Todas las especies forman parte de una cadena. El Stephanolepis come gambas —y ahora parece que también sepias—, y los cangrejos comen gambas y se comen también al Stephanolepis… 

—Es la guerra —resume la estudiante de Jamila. 

***

Jamila y su palabra infinita, su don de gentes, su amor por el mar. Jamila en las barcas azules levantando y girando el cangrejo azul con impulso mayor, con una órbita mayor. Cangrejo de conquista, crustáceo del Oriente, cáncer del Mediterráneo. Jamila explicando que, ante una plaga como la del cangrejo azul, la tentación popular sería depredarlo, pero una pesca irracional también dañaría el medioambiente y la biodiversidad. 

Cangrejo del futuro. 

***

Puerto de Ajim, en la isla de Yerba, cerca de la laguna de El Bibane. Lafhouane Yaakoub, de 44 años, es presidente de la asociación Tipaza, que se encarga de sensibilizar a los pescadores sobre la biodiversidad marina en la isla. 

—Hace unos años apareció el cangrejo azul, que antes no era conocido. Fue muy grave para la biodiversidad. Muchas especies casi desaparecieron.

Yaakoub es crítico con los pescadores que usan trampas no biodegradables, porque a veces se pierden en el mar y siguen atrapando peces. También expresa su escepticismo sobre la gestión de residuos de las celebradas fábricas de cangrejo azul, pese a que reconoce que representan un nuevo medio de vida para los pescadores afectados por la plaga del cangrejo. 

—En nuestra asociación tenemos un proyecto para cambiar las trampas tradicionales por otras biodegradables, y también estamos desarrollando una app para localizar las trampas perdidas en la mar para recuperarlas.

Es la voz más crítica que encuentro en el camino, así que le tiro de la lengua: 

—¿Cómo será el mar Mediterráneo en 20 años? 

—Si no reaccionamos, no hará falta que pasen 20 años; de aquí a 10 o 15 años esto será un desierto. Hay que luchar contra la contaminación y contra la pesca de arrastre. 

La pesca ilegal es devastadora. Pesca de arrastre a más de 50 metros de profundidad o a menos de tres millas de la costa. Redes tupidas que atrapan a peces pequeños. Pesca fuera de temporada. Todo eso no debería ocurrir. Pero…

—La realidad sobre el terreno es diferente —concluye Jamila. 

Sentados en el café de los pescadores de Ajim, Lafhouane y Jamila, viejos conocidos, exorcizan su dolor. El temporal da un poco de tregua y podemos salir al mar. Nos subimos a un barco de toldo azul y suelo rojo. Los pescadores recogen cangrejos azules y otras especies invasoras con una trampa diseñada en Bahrein: aquí se ven por todos lados, porque se adaptan a la voracidad del cangrejo de sombra y fuego con su estructura circular de hierro. Hoy hay también otras especies de cangrejos. Uno de los pescadores juega al experimento biológico con los cangrejos aún vivos: manipula las pinzas de un cangrejo para que muerda al otro. El único que bate sus pinzas ya sabéis quién es.

El cangrejo azul es una obsesión. 

La obsesión de Jamila, la obsesión de los pescadores, la obsesión de Lafhouane. Jamila ha podido avanzar en su investigación durante estos días. Siempre descubre algo nuevo. Sus tesis no son maximalistas: está radicalmente en contra de la pesca ilegal, pero quiere ayudar a los pescadores y entiende que deben ganarse la vida y que no siempre pueden pescar de la forma más sostenible. Al enfoque científico le añade siempre un enfoque económico. No lanza grandes diatribas, no usa la demagogia. Pero de todas las frases de Jamila que escucho durante la misión, de todas sus disquisiciones sobre la pesca y el cangrejo azul y la charfia y la bordigue y las fábricas y las exportaciones, hay una al observar la pesca, pronunciada con un suspiro, que no se me va de la cabeza:

—La masacre continúa.