Viajé durante diez días a Senegal y comí ceebu jën todos los días.
Primero, porque en cada casa y restaurante tiene un sabor distinto. Segundo, porque es casi imposible no toparse con este plato allí donde quieras comer. Y tercero, porque cerca de mi casa en Uagadugú, la capital de Burkina Faso, hay un restaurante senegalés en el que, aunque el yassa, el mafe o los espaguetis a la boloñesa sean una opción, es casi imposible no decir: “Un tchep, s’il-vous-plait!”
El reportaje Una tormenta de oro blanco que publico junto con Xavier Aldekoa y Laura Aragó en el número 10 de 5W, dedicado a la comida, huele a tchep (su nombre popular). Nos propusimos que fuera nuestro plato diario, no solo por ser el más popular sino porque contiene arroz, el grano por excelencia de la cocina senegalesa. Senegal es uno de los países del mundo que más arroz consume: ¡un total de 125 kilos por persona al año! La preparación de este plato —que, por cierto, es patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad— ha aumentado un 187,6% en los últimos cuatro años.
Este manjar a base de un sofrito con cebolla, tomate, ajo, perejil y pimienta, y que incluye pescado, me recuerda a la paella, porque el arroz se termina de cocinar con el caldo y porque conseguir el socarrat también es parte del proceso. Y atención, no vale cualquier tipo de arroz: el mejor es el conocido como “roto”, porque absorbe mejor el sabor. El tchep es aceitoso y potente, así que quizá el cuerpo te pida a gritos una siesta.
Arroz. El senegalés es sibarita del arroz. Puede diferenciar entre texturas y olores del arroz. Hazlo con el que creas que va a absorber mejor el gusto de la guarnición.
1 pescado que sea carnoso como la lubina y pueda trocearse sin romperse.
4 ajos
1 ramita de perejil
El guiso, al gusto y sin complicarse con las porciones:
Pimienta, al gusto pero con ganas
1 hoja de laurel
No te olvides de la sal
4 cebollas
3 tomates
3 cucharadas de tomate concentrado
2 berenjenas (las africanas se llaman diakatou y son redonditas)
4 zanahorias cortadas en cachos grandes
1 col pequeña (se va a servir a trozos)
1 trozo de mandioca (normalmente son inmensas)
1 boniato (también se sirve a trocitos)
1 cubito de concentrado de verduras
1 okra o gombo
1 guindilla
1 limón cortado para aliñarlo una vez servido
1 trozo de yét o guedji (un molusco y pescado seco y salado en las costas senegalesas)
4 tamarindos
Pasos a seguir
1. Hacemos una picada de perejil, ajo y sal hasta que quede una masa espesa. Después troceamos el pescado y lo perforamos con cariño para introducir la picada. Mientras tanto calentamos aceite en una olla. Freímos el pescado, lo reservamos y guardamos el aceite.
2. Troceamos la cebolla, el tomate y las especias (laurel, sal y pimienta). Cuando el aceite esté caliente lo echamos a la olla junto con el tomate concentrado. Bajamos el fuego para que quede bien pochado. Si te gusta el picante le puedes echar una guindilla. No te olvides de la sal en esta fase y, si tienes cuatro tamarindos, los atas con una cuerdita y a la olla.
3. Al sofrito le añadimos las verduras troceadas, el pescado frito y lo cubrimos con agua caliente. Se deja unos 15 minutos hasta que las verduras estén cocidas pero no pasadas.
4. En paralelo lavamos el arroz. Yo lo pongo debajo del chorro del grifo y con la mano lo remuevo hasta que el agua sale transparente. Se cocina al vapor mientras el guiso hace chup chup.
5. Si la verdura está lista, busca una espumadera y retira el pescado y las verduras. Segunda ronda de especias y el controvertido cubito concentrado de verduras (al gusto). Prueba el guiso. ¿Cómo está de sal? ¿Y de pimienta? ¿Bien?
6. ¿Sí? Pues échale el arroz y baja el fuego.
7. La presentación es importantísima. Si comes con más gente sirve una bandeja grande. Haz una base de arroz y coloca con precisión las verduras y el pescado. Colócala en el medio de una mesa redonda. La persona con más edad empieza y la siguen por orden los invitados y los anfitriones. No toques todos los rincones del plato, quédate con el triangulito de la bandeja que tengas delante.
8. Abre una discusión entre los que quieren y los que no quieren un chorrito de limón. ¡Y a comer!
9. No salgas corriendo. Tómate unos segundos para leer Comida y hacer la digestión.
