Hay una familia en Gaza que usa la cocina como una forma de resistir a las bombas israelíes que, de nuevo, caen sobre la Franja.
El dawali, cuya receta presentamos aquí, es uno de los platos incluidos en el Menú de resistencia que publicamos en la revista número 10 de 5W, que lleva el título de Comida. Desde el 7 de octubre de 2023, la comida era parte de mis conversaciones diarias con mi amigo Kayed Hammad. De tanto preguntar y preguntar por lo que comen cada día, se nos ocurrió poner en marcha en Instagram una serie titulada Menú de Gaza, con el plato que su esposa Amal (nombre árabe que significa esperanza) cocinaba cada día para las diez personas que viven bajo el mismo techo. De ahí nació un proyecto que os presentamos en la revista, tanto en su cubierta, con un plato vacío, como en su interior, con un desplegable en el que aparecen el eterno dawali y decenas de platos cocinados pese a las bombas de Israel.
Dawali para los árabes, dolma para los turcos, estas hojas de parra rellenas de arroz son uno de los entrantes preferidos en Oriente Medio. Las hojas las puedes comprar o buscar entre los vecinos si alguno tiene vides de las que poder llevarte un puñado. También son un buen regalo. Cuando uno consigue las hojas, hay que hervirlas en agua con sal y limón. Mientras, se prepara el relleno a base de arroz, con salsa de tomate, pimienta negra, cardamomo molido, melaza de granada, jugo de limón, cebolla, ajo, perejil y eneldo verde. Después llega el momento de ir formando los pequeños dedos de arroz y sacarlos a la mesa. Si no se come tras la preparación, este plato aguanta varios días. En realidad, aguanta generaciones enteras que lo han ido transmitiendo de mesa en mesa hasta llegar a nuestros días. Arroz blindado por un traje verde de parra.
Uno de los empeños de la familia Hammad era no olvidar lo que comían antes de la ofensiva de Israel, y el dawali era uno de los aperitivos clásicos. La primera vez que lo probaron en medio de la guerra fue un milagro en forma de regalo. Hay regalos que alegran la vida y, además, alimentan. Una amiga de la familia les regaló un tarro con dawali que tenía guardado desde hacía más de un año. Las hojas de parra se conservaban perfectamente y fue una delicia volver a saborear este plato para recordar la Gaza anterior a la guerra.
La comida como símbolo de dignidad, identidad y de lucha contra el olvido, sobre todo en estos momentos en los que Gaza vuelve a sufrir.
Hojas de parra
Arroz
Salsa de tomate
Sal
Aceite de oliva
Mantequilla
Pimienta negra
Cardamomo molido
Melaza de granada
Jugo de limón
Cebolla
Ajo
Perejil
Eneldo verde
