Hay muy pocos lugares en el mundo donde no sea posible encontrar tacos, el
platillo mexicano por excelencia: una tortilla de maíz rellena de carne o vegetales que en México nos comemos con la mano, con salsa picante, y con singular alegría. Los acuerdos comerciales y la habilidad de los mexicanos que vivimos fuera del país para meter cosas en la maleta han hecho que los ingredientes de nuestra gastronomía lleguen virtualmente a cualquier rincón; es el caso de la harina de maíz nixtamalizada, materia prima de los tacos, que también nos sirve para preparar una de las recetas estrella de la cocina mexicana: la tlayuda oaxaqueña.

La tlayuda, originaria de Oaxaca, en el sur de México, se hace con una tortilla de maíz más grande que la de los tacos —unos 30 centímetros de diámetro— y se diferencia porque, en lugar de ser completamente suave y flexible, después de la cocción, que se hace al carbón, queda más delgada, tostada y crujiente. Sobre esta gran tortilla tostada se colocan los ingredientes y, una vez preparada, se pone al centro de la mesa para que cada quien tome un pedazo, reflejo de lo que la comunidad oaxaqueña lleva consigo a cualquier país a donde va: solidaridad, trabajo colectivo y la capacidad de construir redes de apoyo mientras se baila un jarabe de la sierra, se come sabroso y se bebe un buen mezcal. Te cuento una de estas historias, la del chef zapoteco Poncho Martínez, en el número 10 de 5W, Comida.

Modo de preparación

Dicen los que saben que escuchar sones y jarabes de la sierra mientras se prepara da mejor resultado.

1. Preparar la masa con la harina de maíz, agua tibia y sal. Mezclar y amasar hasta obtener una pasta suave.
2. Hacer bolas con la masa, colocar plástico encima y presionar la masa extendiéndola para hacer tortillas grandes y delgadas —se puede usar un rodillo de repostería.
3. Cocinar cada tortilla por los dos lados durante pocos minutos, de preferencia en una parrilla de carbón. Irle dando vueltas mientras se cuece, de manera que quede tostada pero no quemada. Dejar que tome la temperatura ambiente.
4. Por separado, freír en el aceite los frijoles cocidos; triturar y remover hasta obtener una crema pastosa.
5. En la misma parrilla, o en una sartén aparte, cocinar la carne, el chorizo o la moronga.
6. Lavar la col y cortarla en tiras finas; cortar el aguacate en rodajas delgadas y rociarlo con unas gotas de limón para que no se ennegrezca.
7. Tomar la tortilla de la tlayuda y untarle el asiento (manteca). Sobre el asiento, untar los frijoles refritos y colocar las carnes, el quesillo, y la col. Decorar con las rodajas de aguacate.
8. Añadir cualquier salsa mexicana.

Si la tlayuda queda mal, acompañarla con mezcal.

Si la tlayuda queda bien, servirse un mezcal también.